Elles ont été très précisément délimitées par l’INAO, l’Institut des Appellations et de la Qualité, en 1990 lors de l’accession de Vacqueyras au rang de cru. Ce terroir de 1441 hectares est composé de nombreuses parcelles, souvent de petites tailles, réparties sur les deux communes de Vacqueyras et de Sarrians et disposées en terrasses.
Sous un climat méditerranéen vrai caractérisé par un ensoleillement de 2800 heures par an, les vignes de Vacqueyras sont plus ventilées que dans d’autres appellations. Les vins présentent ainsi plus de fraîcheur et d’harmonie, plus de finesse aussi, quelle que soit la couleur.
• À Sarrians, le plateau des Garrigues se compose principalement de cailloutis d’origine alluvionnaire mis en place sous forme de terrasses par l’Ouvèze, rivière active et violente. Les cailloutis des Garrigues donnent des vins généralement colorés, tanniques, puissants et épicés.
• Plus haut, à Vacqueyras, les coteaux sableux de pente produisent des vins aromatiques, fins et très fruités.
• Enfin, dans la partie gréseuse et caillouteuse d’éboulis, en haut de l’appellation, les vins s’affichent plus ronds et très harmonieux. On trouve ici aussi, à l’extrême est de l’AOC, des marnes calcaires de grande qualité pour la vigne.Pour s’adapter aux sols et au climat, mais aussi pour favoriser l’élaboration de vins de grande qualité et de belle typicité, la vigne est conduite selon des critères précis et rigoureux :
• Une densité de plantation de 4000 pieds/hectares minimum.
• Un système de taille courte afin d’offrir une meilleure résistance au “Maître-Vent”, le Mistral, qui souffle souvent sur le cru au-delà de 100 km/h ; taille gobelet ou cordon de royat. Pour le cépage Viognier, la taille guyot est imposée.
• Pour limiter la charge de la vigne et assurer des raisins très concentrés, seuls 2 yeux sont autorisés sur les coursons.
Les vins expriment pleinement l’identité du cru Vacqueyras, la force et l’équilibre. La dégustation, même pour les simples amateurs, mettra toujours en évidence deux pôles qui se complètent pour un résultat équilibré. Avec des tannins puissants mais finement tramés, un nez mûr et épicé, suivi d’une bouche toujours fraîche et reposante en finale.
Autour du Grenache Noir, pilier de l’encépagement avec au minimum 50% des surfaces, la Syrah, le Mourvèdre et le Cinsault (notamment pour les rosés) sont les grands cépages de l’appellation.
• Le Grenache est traditionnel dans la région car il s’adapte bien aux climats secs, venteux et méridionaux. Il apporte aux vins rondeur, corps mais aussi puissance, avec des arômes fruités et épicés.
• La Syrah et le Mourvèdre doivent représenter au minimum 20% de l’encépagement.
• La Syrah est marquée par une couleur profonde, une structure tannique puissante mais finement tramée et un registre aromatique large de fruits noirs ou de truffe.
• Le Mourvèdre, très exigeant en chaleur et à maturation tardive, est implanté sur les terrasses les mieux exposées et apporte aux vins de beaux arômes lors du vieillissement des vins (notes animales, fruits compotés, cuir…).
• Le Cinsault est le cépage emblématique des grands rosés, auxquels il donne un caractère vif, des arômes élégants et fruités de fruits à noyaux (pêche, nectarine…). Comme pour les autres cépages typiques de la Vallée du Rhône, il ne doit pas dépasser 10% de l’encépagement, afin de préserver la typicité et la qualité des vins de l’appellation Vacqueyras.
Bien que minoritaires (3% de la production), les vins blancs de Vacqueyras enthousiasment par l’alliage de leur fraîcheur et de leur onctuosité. Ils s’appuient sur l’utilisation de plusieurs cépages, articulés autour du Grenache Blanc.
• Le Grenache Blanc apporte aux assemblages puissance, rondeur et longueur en bouche.
• Le Bourboulenc et la Clairette, deux cépages locaux, sont utilisés pour leurs arômes floraux et leur vivacité.
• La Roussanne, qui est un cépage récent au même titre que la Marsanne et le Viognier, apporte une touche aromatique élégante et encore plus de complexité.